[Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

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Kõjiro
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[Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Kõjiro » 07 sept. 2009, 09:51

Pour Tonton Kaze.

Rappels :
Goju Kaze a écrit :Un petit roti de porc en papillote

C'était fort bon.

Ingrédients :
Roti de porc 1.5Kg
2 pommes
2 poires
3 carottes
2-3 oignons (suivant la taille)
2-3 feuilles de laurier
Quelques gousses d'ail
Une grosse cuillère à soupe de crème épaisse
Sel, poivre, noix de muscade en poudre, paprika, beurre, persil, huile d'olive.

1 - piquer le rôti avec de l'ail, garder de votre ail 2 gousses en chemise.
2 - poivrer le rôti sur toute ses faces, ajouter la noix de muscade et le paprika, masser le rôti à l'huile d'olive pour bien faire pénétrer les épices. (Laisser reposer quelques minutes)
3 - faire fondre le beurre dans un sauteuse jusqu'à coloration noisette, avec un trait d'huile d'olive (permet au beurre de ne pas bruler), ajouter les 2 gousses en chemise.
4 - saisir le rôti afin de bien dorer chaque coté.
5 - dans un plat allant au four préparer de l'aluminium feuilles en croix pour faire la papillote.
6 - mettre le rôti dans la papillote sans la fermer et réserver.
7 - émincer les oignions, les pommes et les poires et faire réduire à feu doux dans la sauteuse ayant servi à saisir la viande.
8 - découper 2 carottes en rondelles, et une en petits bâtonnets (comme des frites).
9 - ajouter le mélange oignons, poires et pommes à la paillote.
10 - toujours dans la même sauteuse saisir à feu vif les carottes en rondelles (pour garder un peu de croquant).
11 - ajouter les carottes sautés à la papillote, saler, ajouter la crème pour couvrir le rôti et fermer la papillote.
12 - Enfourner le plat pour 1 heure (compter environ 20 minutes par livre de viande) à thermostat 6-7
13 - une fois la cuisson papillote finie, sortir le rôti, le découper en tranches épaisse et réserver.
14 - finir la cuisson des tranches de rôti à la poêle à l'huile d'olive, saler et mouiller un peu avec le jus de cuisson.
15 - une fois les tranches de rôti bien cuites, passer les "frites" de carottes dans l'huile pour les frire, puis les sécher sur un papier absorbant pour retirer l'huile en excédent.
16 - dans un plat mettre la viande, saupoudrer avec un peu de persil, dans un autre plat creux mettre le mélange carottes en rondelles, oignons, pommes et poires avec leur jus, décorer le tour du plat avec les frites de carottes, un peu de paprika, et saupoudrer de persil.

Bon appétit.

:kaze:
Goju Kaze a écrit :Un recette pas sucrée/salée (dédicace madame Kojiro)

Ou comment accommoder ses pâtes pour changer un peu.

Spaghetti aux carottes sauce roquefort :

- Cuire d'un coté des pâtes en ajoutant dans l'eau du laurier et un piment oiseau, avec bien sur le trait d'huile d'olive juste avant de mettre les pâtes.

- Faire des rondelles de carottes, les saisir à feu vif puis les faire blondir dans du beurre (avec un trait d'huile pour éviter qu'il brule, j'ai utilisé une huile orientale)

- dans un bol mettre un volume de parmesan râpé (ou du grana), un volume de crème épaisse, un peu de roquefort, un volume de moutarde (à l'ancienne, ça le fait bien) et un volume de concentré de tomate. Quelques pincées d'herbes (origan, herbes de Provence), noix de muscade en poudre. Mélanger le tout pour obtenir une consistance homogène.

- Avec les carottes faire revenir un peu de viande hachée (un steack haché que vous émiettez pour se simplifier la vie).

- Egouter les pâtes, retirer le laurier et le piment infusé (sauf si vous êtes une brute, mais je déconseille fortement) et les poeller à feu doux dans le mélange viande carottes (pas besoin de mettre du beurre hein...) en ajoutant la sauce préalablement préparée jusqu'à ce que le mélange s'intègre bien aux pâtes en remuant constamment.

- Bon appétit (pour les gourmands et/ou les accrocs au fromage, on peu ajouter un emmental râpé)

:kaze:
Goju Kaze a écrit :La cuisine ça le fait :

Variation sur la blanquette de veau à l'ancienne:

1kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux
200g de lardons
une dizaine d'oignons grelots
500 g de champignons de Paris frais
le jus d'un citron
sucre
miel
beurre demi-sel
1 jaune d'oeuf
farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre

Pour le bouillon
1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
4 gousses d'ail
2 carottes
1 bouquet garni avec thym, laurier, persil
1 feuille de menthe, et une de sauge
1 bouillon cube de légumes
gros sel

Préparation

Disposez les morceaux de veau et les lardons dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son amidon.

Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec 2 carottes coupées grossièrement, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 4 gousses d'ail, 1 feuille de menthe, 1 feuille de sauge, 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil, 1 bouillon cube de légumes et 1 cuillère à soupe de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 50 minutes environ en écumant régulièrement.

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de miel (Note pour Mme Kojiro, ceci ne constitue pas une saveur sucrée salée, mais casse simplement l'acidité des oignons et permet de les blondir). Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d'eau et le jus de citron. Réservez au chaud.

Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers un chinois ou une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux. Mélangez bien jusqu'à ce le beurre soit absorbé et que le roux colore légèrement. Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d'œuf, et fouettez vivement. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour servir, placez les morceaux de veau sur le tour de l'assiette creuse, au centre coupez en rondelles les carottes, ajoutez les oignons grelot, couvrez avec les champignons et nappez le tout avec la crème.

Bon appétit.

:kaze:
Note, la recette est une variation personnelle de celle-ci
Goju Kaze a écrit :Les recettes de tonton Kaze, épisode OSEF!

Roti de veau sauce noisettes (modifié de cette recette) :

1 rôti de veau de 1,2 kg
40 g de beurre
1 gros oignon
33cl de bière
1/2 verre de lait entier
1 bouquet garni (laurier, thym, 2 clous de girofles, dans un petit sachet de gaze pour pouvoir le retirer sans souci)
50 g de poudre de noisettes
20 cl de crème fraîche
Huile d'olive
Miel (cassage d'acidité, pas sucré salé, cette note est à destination de Mme Koj)

Faire fondre le beurre dans un peu d'huile d'olive (afin d'augmenter le point de fusion du beurre) dans un faitout et y faire revenir les oignons hachés. Une fois les oignons bien revenu, ajouté un peu de miel liquide pour casser le gout.

Mettre ensuite le rôti à revenir sur toutes ses faces avec le lait.

Assaisonner et mouiller avec la bière, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 1 h environ.

Quand le rôti est cuit le réserver au chaud. Retirez le bouquet garni. Ajouter les noisettes pilées et la crème et faire réduire à feu doux pour épaissir la sauce (c'est long, ne pas s'alarmer).

Servir le rôti découpé et nappé de sauce. Servir avec des frites, du riz ou des légumes verts.

Moi pour le riz complet j'ai fait ça :

Coupez une tomate en 8, faite la revenir dans une huile orientale. Ajoutez le riz complet puis une fois le riz luisant, ajouter 2 volumes d'eau, et le bouquet garni dans la gaze. Laissez le riz absorber l'eau de cuisson, à mi-cuisson, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, essorez le bouquet garni et retirez le. Laissez le riz finir d'absorber l'eau.

:kaze:
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"Les impôts sont le prix à payer pour une société civilisée. Trop de citoyens veulent la civilisation au rabais" - Henry Morgenthau, remettant son rapport sur l'utilisation abusive des paradis fiscaux par les contribuables au président Roosevelt en 1937.

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Message par Kõjiro » 07 sept. 2009, 09:54

J'ai ouvert ce thread parce que j'avais une question. L'autre jour pour accompagner mon magret de canard j'ai voulu faire une "sauce" à base de confiture de mures. J'ai juste foutu une grosse cuillère de confiture de mures dans une casserole avec un peu d'eau et j'ai laissé "réduire" quelques minutes. C'était pas mauvais mais je ne sais pas comment dire à part "manquait quelque chose". Vous faites / feriez comment vous ?
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Message par Tetsuo » 07 sept. 2009, 10:00

La prochaine fois au lieu de prendre de l'eau tu fais un bouillon avec un fond de sauce (en poudre ou cube) ou si tu as le jus de cuisson de la viande dilué dans l'eau.

Ensuite tu fais ton mélange avec la confiture. Le sel va relevé le goût du sucré sans le casser.

Si tu veux épaissir tu peux utiliser de la maïzena (attention ça se prépare dans de l'eau froide).
Eppur si muove

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Message par Kakita Inigin » 07 sept. 2009, 10:24

Ou tu mets la confiture dessus à la main, dans les assiettes. Comme pour du gibier quoi.
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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Toshi » 10 juin 2010, 13:39

avec tous les bons mangeurs ici je m'étonnes toujours qu'il faille cherchez page 2 ce topic ... :lol:

Bon sinon :

http://luxe.campagne.free.fr/vin-sureau.html

l'année dernière 12 litres (6 blancs et 6 rouges), cette année 20 litres de rouge .... :)

A consommer avec MODÉRATION ou tout autre ami à disposition ...

le sureau ça se cueille donc en ce moment ! bien blanc (suivant les régions c'est trop tard ... pour les autres vous avez encore 5-6 jours ! )

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Toshi » 11 juin 2010, 08:19

bon j'ai fini mes mélanges ce matin "à la fraiche" de 7 à 9 ... je pue la vinasse :lol:

mais bon, les mélanges se sont bien faits ... un peu galère de "filtrer" 20 litres .... je pense opter pour une grosse jarre en terre glaise l'année prochaine ...

testé deux alcool de fruit ... le carrefour à 15 heures qui est très bien pour ce genre de mélange ... mais comme j'en ai pas pris assez ... j'ai terminé quelques bouteilles avec de la vieille gnole de fruit "artisanale" .... :fou: va falloir que je marque bien mes étiquettes :lol:

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Toshi » 20 sept. 2011, 09:03

j'ai fait du pain d'épices :

http://www.marmiton.org/recettes/recett ... 11087.aspx

en rajoutant de la fleur d'oranger ...

c'est une tuerie et très facile à faire ... et puis là c'est une base ... .c'est bien parce que très facilement modifiable en rajoutant pleins d'autres trucs (notamment fruits secs, raisins, abricots, etc;.. )

Toshi, qui va bouffer du pain d'épices pendant un mois le temps de tout tester :lol:

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Irazetsu » 20 sept. 2011, 09:33

J'ai fait une terrine de saumon hier soir et c'était bon, c'était pas une tuerie mais c'était bon.

C'est hyper facile à faire il faut juste un mixer, un four et un moule en silicone.
http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.21691.htm
Buy less, play more !

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par hida hota » 19 oct. 2011, 07:54

bon en tant que cuisinier de métier j'en reviens sur la sauce pour le magret
tout dabord il aurait fallut faire une gastrique c'est à dire un caramel au vinaigre
ensuite déglacer au fond brun fait d'avance
puis on ajoute la confiture
voila
peu importe sa force, son ingeniosité, sa grandeur d'esprit. une seule faiblesse lui sera fatale
il n'est pas du clan du crabe

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Kõjiro » 19 oct. 2011, 08:20

Oulà déterrage de topic ;)

Merci pour la réponse. Mais, étant inculte sur ce domaine je ne sais pas traduire ce que tu écris en action concrète : dans le détail tu fais comment pour ces différentes étapes.

- Gastrique : je chauffe du sucre dans du vinaigre ?
- Fond brun = fond de sauce ?
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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par hida hota » 26 oct. 2011, 08:50

oups :france:
la gastrique est un caramel que tu fais avec du vinaigre à la pace de l'eau par contre çà pique le nez pour ceux qui ne sont pas habitués.
cela apporte le côté aigre doux à ta sauce.
puis tu ajoute ton fond brun c'est a dire ton bopuillon de viande pour faire simple.
voila
et n'hésites pas à demander conseil je me ferait un plaisir de t'aider.
peu importe sa force, son ingeniosité, sa grandeur d'esprit. une seule faiblesse lui sera fatale
il n'est pas du clan du crabe

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Kõjiro » 26 oct. 2011, 08:52

Merci :)

On peut utiliser n'importe quel vinaigre ? Même du balsamique par exemple ?
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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Yogo ayame » 26 oct. 2011, 13:56

Ca doit etre meilleur avec le balsamique, vu qu'il est déjà doucereux.
"Soyez vous même, tous les autres sont déjà pris" Oscar Wilde

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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Kõjiro » 26 oct. 2011, 14:12

Yogo ayame a écrit :Ca doit etre meilleur avec le balsamique, vu qu'il est déjà doucereux.
C'est ce que je me disais (j'adore ça perso), mais je me demande si on peut le chauffer le balsamique... Jamais essayé :chepa:
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Re: [Cuisine] Le thread des Chefs (petits)

Message par Yogo ayame » 26 oct. 2011, 20:52

Oui, je fais du lapin caramélisé au balsamique et ça reste super bon.
"Soyez vous même, tous les autres sont déjà pris" Oscar Wilde

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